Василий живёт в Польше уже два года. За это время он успел поработать поваром в нескольких заведениях общепита в одном из воеводских городов. Сейчас он трудится в млечном баре — заведении, напоминающем беларусские столовые, но с польской спецификой. В чём отличия между бюджетным общепитом в Беларуси и Польше, где вкуснее котлеты и натуральнее соки и почему некоторые владельцы прячут поваров от проверок, беларус рассказал MOST.
Общий поварской стаж Василия — 10 лет. В Беларуси он начинал путь практикантом и доработал до главного повара столовой. В 2023 году мужчина решился на переезд в Польшу. Но ехать сразу в столицу не хотел — решил, что лучше начать путь в новой стране с города поменьше.
«Испытал гастрономический оргазм»
Перед тем как устроиться в млечный бар, Василий пробовал себя в польском ресторане, а также в заведении, которое открыли беларусы.
— Со своими сложно работать: считают каждую копейку и много придираются. Я их прекрасно понимаю, но мне легче с поляками, — говорит мужчина.
На второй год эмиграции Василий познакомился с форматом польских млечных баров. Это было в Закопане.
— Когда я впервые зашёл в млечный бар, испытал гастрономический оргазм. На первый взгляд — простая столовка, но всё так вкусно было. После той поездки я просто влюбился в такие заведения.
Спустя некоторое время Василий к удивлению знакомых устроился в похожее заведение в своём городе.
— Многие друзья и коллеги говорили: «Как ты с таким образованием и опытом пошёл в такое место?!» А мне комфортно и спокойно. Я не боюсь масштабов. Плюс при трудоустройстве предложили полный соцпакет.
Шесть супов — 300 литров
Опыт масштабной готовки Василий приобрёл ещё в Минске, когда работал в университетских столовых. Там приходилось кормить более тысячи студентов. В Польше желающих перекусить в млечном баре не меньше.
— В день у нас чеков около 800 штук, но это больше тысячи человек. Иногда люди приходят целыми семьями. На такое количество людей мы варим шесть супов — всего около 300 литров. Объёмы супов большие, как и картофеля. Целый день картошка варится у нас. Вчерашнюю не используют — максимум на ранее утро на пару порций. Здесь шеф не позволяет делать больше, чтобы потом не выкидывать. А в Беларуси не жалеют, и из-за этого много излишков. Хотя и тут государственный бар, и там государственная столовая. Вот вам и разница.
Даже несмотря на многолетний опыт, Василию пришлось пройти обучение: три дня — на приготовлении салатов и десять — на мясном производстве.
Как спасти блюда
Шеф беларуса начинал свой путь от посудомойщика в том же баре. И за 20 лет работы он дослужился до менеджера.
— Он следит за чистотой и порядком, всю работу знает изнутри. И не допустит косяков или излишков на работе. Если накосячишь, то заплатишь.
С беларусом такого не бывало, но его коллеги получали взыскания. Правда, у них есть свои способы исправлять ошибки.
— Недавно была ситуация: девушка готовила бигос, и у неё подгорела капуста. Она заплатила за это. Но это больше урок от руководства, чтобы сотрудники более серьёзно относились к работе. Кто-то может и закрыть глаза на такое. А иногда повар может выкрутиться из ситуации. Например, коллега пересолила суп — может, влюбилась, — и чтобы спасти его, она добавила больше воды. Или был случай, что пересолила салат — значит, надо больше капусты добавить. Если входить в мир кулинарии, то везде есть свои уловки.
Сотрудников мотивируют не только штрафами, но и премиями. Вообще Василий отмечает, что инициатива в Польше приветствуется, а поваров из Беларуси и Украины ценят.
Вкус котлет в Польше — ярко выраженный, а в Беларуси — умеренный
Рабочий день Василия начинается в пять утра. В целом в то же время, что и в Беларуси. Сначала на кухне идёт заготовка продуктов, а после — приготовление.
— Процесс похожий. Количество людей на кухне как в Польше, так и в Беларуси одинаковое. В беларусских столовых часто используют практикантов из колледжей, тут тоже такие иногда приходят. Слышал об этом, но не видел.
В млечном баре в функции Василия входит весь процесс приготовления блюда — от обработки овощей до обжарки мяса. Но вообще обязанности поделены: один работает на мясорубке, другой обжаривает, третий выносит блюда на раздачу.
В день Василий жарит около 200 котлет. Но в Беларуси, считает он, это блюдо вкуснее.
— Вкусовые качества в Беларуси более умеренные. В Польше всё заточено на уксусе, масле и специях. Всё ярко выражено. Взять то же мясо — в Беларуси как-то красивее сделают котлеты, с любовью, а в Польше могут просто положить и жарить. По качеству мяса вопросов нет — везде хорошее.
Повара не любят фляки
В топ блюд млечного бара, где работает Василий, входят куриные и свиные отбивные, супы (от борща до фляков), салат с морковью или капустой и картошка.
— Повара не любят готовить фляки, а клиенты любят их кушать. Во время приготовления стоит сильный запах от них, очень трудно найти баланс соли и перца. Особенно сложно украинцам и беларусам. У нас обычно этот суп проверяет шеф. Приходит и пробует. Так в целом с каждым супом и блюдами. В Беларуси тоже пробовали, но многое зависело от руководителя.
В Польше повара не выносят продукты
Василий не скрывает, что в Беларуси некоторые повара выносили продукты из столовых. В Польше за два года он такого не замечал. Говорит, что здесь в этом просто нет необходимости.
— Зачем? Здесь не надо выносить продукты — хорошо платят. В Беларуси я зарабатывал 300–400 долларов, а в Польше в баре можно получать около 5000 злотых (1200 долларов). Для поляков, может, это и немного, но для меня нормально. Всегда на работе можно наесться, плюс есть скидки для сотрудников. Предприятие оплачивает 10 злотых в день на обед. Например, котлета «Пожарская» стоит 10 злотых, отбивная — 11–12 злотых. За стандартный обед у нас можно заплатить 20 злотых — это суп, пюре и котлета.
Культура производства в Польше в отдельных моментах выше, чем в Беларуси.
— Сок мы не разбавляем, как в Беларуси, а компот варим из сушёных фруктов. Всё натуральное и готовится каждый день, — говорит он.
Если сравнивать беларусскую столовую и польский млечный бар, то Василий отдаёт предпочтение последнему.
«Проверяли, как налит стакан компота»
Сравнивая требования к работе в Беларуси и Польше, Василий отмечает, что в Беларуси с гигиеной строже и более высокие санитарные требования. Например, при устройстве на работу нужно пройти всех врачей.
— А тут сдаёшь только анализы сразу на несколько лет и встречаешься с терапевтом, — отмечает он.
Но вот столкнувшись с проверкой в Польше, мужчина понял, что пройти её не так просто.
— Проверяли даже, как налит стакан компота — строго 200 граммов. Раньше мне казалось, что в Беларуси контроль строже, но после этой проверки я поменял мнение. Хотя, конечно, в Польше есть заведения, где на многое закрывают глаза. В одном месте, когда приходила проверка, руководство просто прятало сотрудников: кажется, большое предприятие, а по факту никто не работает.
А вот отношение клиентов везде одинаковое, считает Василий: они и в Беларуси, и в Польше бывают придирчивы.
«Заказывают куриную филешечку». Ищем обеды в польских кафе не дороже 20 злотых
Вы можете обсудить этот материал в нашем Telegram-канале. Если вы не в Беларуси, переходите и подписывайтесь.
