Кофейня Yello во Вроцлаве знакома многим студентам и офисным работникам. Заведение специализируется на авторских напитках, например яблочном кофе. А открыла его беларуска Светлана Смолонская — и руководит кофейней уже два с половиной года. Она рассказала MOST, как запускала бизнес в Польше, зачем самим варить лавандовый сироп и почему поляки не любят кофе на вынос.
Работать в общепите Светлана начала еще в Беларуси, 10 лет назад. Позже беларуска заинтересовалась именно кофе — и последние семь лет посвятила работе бариста в различных заведениях. В том числе и концептуальных, которые специализируются на приготовлении авторских напитков.
Во Вроцлав Светлана переехала в 2022 году и спустя несколько месяцев загорелась идеей открыть собственную кофейню. Изучила местный рынок — и пришла к выводу, что кофейная сфера в Беларуси развита лучше.
Беларуска вспоминает, что, когда только переехала в Польшу, найти капучино с хорошо взбитым молоком было проблематично. Спустя пару лет ситуация улучшилась.
— Кофейная культура в Польше развивается. Но два-три года назад даже базовое оборудование вроде весов или качественной кофемолки было редкостью. В Минске культура спешелти (кофе высшего качества. — Прим. MOST) была развита, но после репрессий 2020 года сфера услуг в целом просела. При этом минские гости привыкли к определенному уровню: сбалансированное зерно, чистая чашка, ровное молоко и база вроде латте-арта, — анализирует Светлана.
«Не было денег ни на маркетинг, ни на оплату бариста»
Кофейня задумывалась как совместный проект. Светлана нашла партнера — она предполагала, что это поможет в развитии дела. Однако сотрудничество не задалось: у предпринимателей было разное видение того, как вести бизнес. Светлану волновало, что компаньон, у которого уже был опыт в ведении другого дела, не разработал детальную бизнес-модель. В сотрудничестве с ним беларуске не хватало системности.
К тому же он ожидал быстрой окупаемости при минимальном участии, тогда как проект требовал вложений и каждодневной работы. Так что вскоре партнерство фактически распалось, а юридически это было оформлено год спустя: Светлане потребовалось время, чтобы выкупить долю и переоформить бизнес на себя.
— Изначально бюджет рассчитывался исходя из того, что бизнесом будут руководить два человека. Когда я осталась одна, то впала в ступор — не было денег ни на маркетинг, ни на оплату бариста, — вспоминает Светлана.

«Для маленьких заведений важно, чтобы бариста понимал процесс приготовления кофе»
Несмотря на трудности, Светлана решила развивать дело дальше. Одним из важных этапов стала закупка оборудования.
Беларуска рассказывает, что стоимость некоторых кофемашин может доходить до 18 тыс. долларов — иногда аппараты выходят дороже, чем сама кофейня. Покупать такую машину небольшому заведению нецелесообразно.
— Есть машины, которые сокращают цикл приготовления напитка: бариста совершает меньше действий — и это выгодно для мест с большой проходимостью. Например, для сетей вроде Starbucks. С точки зрения маленьких заведений, важнее механика бариста — чтобы он понимал правильный процесс приготовления кофе. Например, у нас итальянская б/у-машина, но по опыту работы с ней я знаю, что она стабильная.

«Для меня было шоком, что можно работать по-другому»
Еще одним важным этапом при открытии кофейни стал поиск поставщика зерен. Светлана вспоминает, как написала примерно 15 обжарщикам, но ответ получила только от одного.
В итоге беларуска нашла поставщика из Варшавы, но и здесь не обошлось без трудностей. Встретиться с представителем фирмы, чтобы продегустировать напитки — а это обязательный этап при выборе зерен — получилось не сразу.
— Встречу перенесли на полчаса — не «извините», просто как факт. А тогда была активная стадия открытия кофейни, свободного времени не было вообще. Мы передвинули свои планы — приходим, а кофемашина даже не нагрета (на это требуется около получаса). В итоге мы попробовали один или два вида зерен. В Беларуси, когда ты делаешь презентацию для потенциального клиента, у тебя еще до встречи все должно быть приготовлено — как только человек заходит, вы сразу начинаете дегустацию. Для меня было шоком, что можно по-другому, — рассказывает Светлана.
«Лавандовый сироп вывариваем сами»
Первое время после открытия кофейни беларуска совмещала должность руководителя и бариста. Спустя время Светлана постепенно начала набирать персонал — сейчас у нее есть два сменщика.
Но обучение специалиста — процесс не быстрый. Прежде чем поставить человека за кофемашину, беларуска проводит обучение, которое длится около полутора-двух месяцев.
— Человек должен понимать, как работает зерно и как выстраивается процесс приготовления. Бариста должен уметь объяснить гостю ассортимент, ответить на его вопросы, причем не сухо, а дружелюбно и понятно. Именно поэтому не могу позволить себе поставить человека к кофемашине спустя неделю работы, — объясняет собеседница.
В своем заведении Светлана сделала упор на качественный кофе и авторские напитки.
— Для меня очень важно показать, каким на самом деле может быть кофе. Еще в Минске я научилась прорабатывать рецептуру напитков — придумывала сочетания. Теперь, если мы что-то придумываем, стараемся делать это на натуральных ингредиентах. Например, добавляем в кофе не покупной лавандовый сироп, а самостоятельно вывариваем его на цветках.

«Беларусские гости приходят к нам по советам поляков»
Кофейня Светланы находится на территории университетского кампуса. Поэтому среди посетителей много студентов из разных стран, приходят в заведение и сотрудники близлежащих офисов.
— Когда я анализировала проходимость, то поняла, что люди идут по другой стороне здания. Тогда я сделала упор на маркетинг: раздавала листовки, рекламировала кофейню в чатах Вроцлава — и в первый день к нам пришли украинцы и беларусы.
Светлана отмечает, что ей приятно видеть среди клиентов беларусов. Но с точки зрения бизнеса лучше ориентироваться на людей, которые работают или учатся поблизости — впоследствии они могут стать постоянными гостями.
— Люди, которые живут во Вроцлаве не постоянно, принесут не такую большую прибыль, как поляки. Но у нас случаются прекрасные ситуации, когда к нам по совету поляков приходят беларусские гости. Сарафанное радио сейчас активно работает.
Стабильной посещаемости Светлане удалось добиться через год работы, выйти на окупаемость — спустя полтора.
«Для поляков кофе — это про большие заведения»
Площадь кофейни — небольшая. С одной стороны, это хорошо: стоимость аренды ниже и, соответственно, риски тоже. Однако поляки привыкли к иному формату кофеен.
— Для поляков, кофе — это про большие заведения, где можно расположиться. И основная потребность — даже не выпить кофе, а иметь третье дополнительное место между работой и учебой. Поэтому формат to go (на вынос. — Прим. MOST) в Польше не развит. У меня полтора года ушло на то, чтобы договориться на дополнительные метры на террасе.
«Чтобы расти, нужно уметь делегировать»
Сейчас Светлана стремится к тому, чтобы полностью переключиться на управление кофейней, не совмещая это с должностью бариста. В долгосрочной перспективе предпринимательница мечтает открыть собственную сеть.
— Пока что от планов я не отказываюсь, но сначала — вторая точка. Трудности, с которыми я столкнулась в начале пути, дали мне больше уверенности в собственных силах. Но модель «я все сама» в бизнесе не работает — чтобы расти, нужно уметь делегировать и создавать команду.
Вы можете обсудить этот материал в нашем Telegram-канале. Если вы не в Беларуси, переходите и подписывайтесь.