Суп из крови утки, требуха, топлёный жир — некоторым эти блюда могут показаться странными или даже вызывающими отвращение, а для кого-то это самая вкусная еда на свете. Равнодушных здесь точно нет и не будет. Рассказываем про специфическую сторону польской традиционной кухни.
Фляки (Flaki, flaczki)
Фляки — традиционное польское блюдо, которым обычно пугают всех новоприбывших в Польшу. Но не так страшен чёрт, как его малюют.
Фляки или суп из требухи — это говяжий или свиной желудок, нарезанный тонкими ломтиками и залитый бульоном. Чтобы блюдо хорошо получилось, желудки следует тщательно очистить ножом или щеткой и много-много раз промыть. Требуху нужно варить очень долго, она должна стать мягкой настолько, чтобы ее можно было легко растереть между пальцами. Затем к бульону добавляют корнеплоды: морковь, петрушку, сельдерей, большое количество специй. Часто в суп кладут сало или свиной жир.
Едят фляки обычно с хлебом, чаще всего с булкой-кайзеркой. Также считается, что это идеальная закуска к водке.
В Польше этот суп готовили уже в XIV веке, его очень любили королева Ядвига и король Ягайло. А до Второй мировой войны в Варшаве был бар «Флис», где подавали одно единственное блюдо — фляки по-варшавски.
Чернина (Czernina)
Чернина или Чёрная похлёбка — не самое популярное блюдо у поляков. Главным образом, из-за того, что основным его ингредиентом является утиная кровь (иногда гусиная, кроличья или свиная). Звучит уже не очень аппетитно, а в 2023 году кулинарный портал TasteAtlas и вовсе признал чернину самым невкусным супом в мире.
Это блюдо старопольской кухни сейчас считается «своим» преимущественно в Познаньском регионе и Кашубах.
Готовят суп на бульоне из утиных потрохов, с добавлением свежей крови, муки и уксуса, чтобы кровь не свернулась. Ещё добавляют большое количество специй и пряностей, а также сушеные сливы, груши и яблоки. Подают чернину с клёцками, домашними макаронами или отварным картофелем.
С блюдом связан интересный польский обычай. Если родители невесты отказывали сватам и жениху в руке дочери, то в знак этого гостей угощали именно черниной.
Смалец (Smalec)
Смалец — это неотъемлемый ингредиент старопольской кухни, который очень любят до сих пор. На нем жарят, добавляют в выпечку и паштеты, используют как намазку на хлеб. А огромные бутерброды со смальцем и маринованным огурцом — еда номер один на всех рождественских ярмарках Польши. Правда, выглядит такая закуска не очень привлекательно, но её популярности это не мешает.
Смалец приобрёл всепольскую любовь в XIX и XX веках. Начали его использовать как более дешёвый заменитель сливочного масла. Готовят смалец из свиного сала (реже из гусиного, утиного или кабаньего) — просто растапливают его при высокой температуре. После этого добавляют соль, а в некоторых вариантах также лук, чеснок, специи или копчёную грудинку.
Интересно, что смалец, в отличие от того же маргарина, не содержит вредных «транс» жиров и в нём практически нет холестерина.
Водянка (Wodzianka)
Водянка — традиционный силезский суп, который готовят из черствого хлеба, кипятка, специй и толченого чеснока. Суп считался символом экономии и бережливости силезцев. Его придумали, чтобы выбрасывать как можно меньше хлеба, даже черствого, и еды в целом. В Силезии блюдо ели в течение дня, на обед и на ужин. Поздней осенью и зимой супом часто завтракали — прекрасный способ согреться.
В XIX и начале XX века водянка считалась синонимом силезской бедности, поскольку часто это была единственная еда, которую ели жители этого региона в течение длительного времени.
По сей день водянка очень популярна в Силезии. Традиционная версия супа считается отличным постным блюдом. Однако всё чаще можно встретить рецепты водянки в более «богатом» исполнении с добавлением грудинки, колбасы, сала или сметаны.
Кашанка (Kaszanka)
И снова кровь. Кашанка — это колбаса, основными ингредиентами которой являются гречневая или ячневая крупа, свиная кровь и субпродукты с добавлением лука и пряностей, упакованные в очищенную свиную кишку.
Первые упоминания о кровяной колбасе в Польше относятся к XVII веку. На рубеже XX и XXI века к кашанке относились как к колбасе низкого качества с малой пищевой ценностью. Большинству поляков было стыдно признаться, что они её едят.
Сейчас популярность колбасы снова возвращается из-за её ценных питательных свойств. Это один из наиболее натуральных продуктов, которые можно купить в мясной лавке — кровяная колбаса не содержит красителей и готовится из простых ингредиентов. Кроме того, кашанка намного дешевле, чем другие виды колбас.
Едят кашанку с квашеной капустой, хлебом, солеными огурцами или печеным картофелем. А летом её любят жарить на гриле вместе с сосисками и мясом.
