Анастасия Морочкова называет себя кондитером-путешественником. Она родом из Могилева, жила в Минске, работала в Литве и Латвии, а полтора года назад переехала во Вроцлав. Здесь она работает кондитером в ресторане, а параллельно развивает собственный шоколадный бренд MoNa. А началось все с поездки в Париж, где беларуска влюбилась в корпусные конфеты. Анастасия рассказала MOST, как в одной конфете передать столько же вкусов, сколько в полноценном десерте, и какова цена шоколада ручной работы.
Анастасия говорит, что ресторанная сфера всегда была частью ее жизни. По образованию она инженер-технолог производства продукции и организации общественного питания. Сначала работала поваром, потом — администратором ресторана. А затем решила попробовать себя в кондитерском деле, которым занимается уже около пяти лет.
— Так начался мой путь кондитера-путешественника, — рассказывает Анастасия.
Первые шаги помог сделать молодой человек
Интерес к корпусным конфетам появился у Анастасии после поездки в Париж. Там она впервые попробовала хорошие трюфели и корпусные конфеты.
— Меня поразило все: вкус, текстуры, звонкий хруст шоколада и то, сколько ручной работы скрывается внутри одной маленькой конфеты. Именно тогда у меня появился вопрос: а как это создается? — вспоминает она.
К тому моменту Анастасия уже работала кондитером и использовала шоколад в декоре десертов. Но корпусные конфеты казались ей отдельным миром — более точным, сложным и одновременно творческим.
Первые шаги помог сделать молодой человек: он занимался шоколадом еще в Минске и объяснил, каковы базовые техники, оборудование и последовательность работы.
Анастасия признается: когда впервые достала собственные конфеты из формы, поняла, что хочет развиваться именно в этом направлении.
— Мне особенно интересна не только творческая часть работы, но и технологическая, — объясняет она.
Бренд получился личным
Собственный проект Анастасия начала развивать в Латвии. Создала первые коллекции, получила отзывы и нашла постоянных покупателей. Говорит, именно тогда появилось ощущение, что конфеты — это не просто хобби.
— Меня вдохновляло, как люди удивлялись сочетаниям вкусов и тому, насколько насыщенной и многогранной может быть маленькая конфета, — говорит Анастасия.
Полтора года назад она переехала во Вроцлав, где работает в ресторане Oliwa i Ogień и параллельно развивает собственный бренд шоколадных конфет MoNa. Название получилось личным: MO — от фамилии Morochkova, NA — от имени Nastassia.
— MoNa переезжала вместе со мной из страны в страну. И хотя сейчас бренд развивается во Вроцлаве, часть его истории уже осталась в Беларуси, Латвии и Литве, — говорит она.
Во Вроцлаве первыми клиентами беларуски стали коллеги. Они поддержали проект и начали заказывать конфеты. Сейчас Анастасия адаптируется к новой стране и ищет качественные ингредиенты.
«Конфета — это маленький десерт с большим характером»
Анастасия говорит, что выбрала именно конфеты, потому что в них можно соединить все: вкус, текстуру, цвет, эмоцию и воспоминание.
— Для меня конфета — это маленький десерт с большим характером. В одной конфете можно передать столько же эмоций и вкусов, сколько в полноценном десерте, — говорит она.
Работа начинается с идеи. Сначала Анастасия продумывает вкусы, составляет технологические карты, выбирает цвета и настроение будущей коллекции. Потом начинается ручная работа с шоколадом и начинками.
— Мне нравится, что это одновременно творчество и точность, — объясняет Анастасия.
Производство одной партии конфет обычно занимает до трех дней. Нужно время, чтобы начинки стабилизировались, а шоколад правильно кристаллизовался. Поэтому, несмотря на небольшой размер, за каждой конфетой стоит долгая работа.
Иногда коллекции связаны с сезоном, праздниками или личными воспоминаниями. В странах, где жила Анастасия, она старалась передавать местные вкусы, используя фрукты и ягоды. Ей также нравится делать конфеты, вдохновленные классическими десертами. Среди любимых сочетаний — абрикос с фисташкой. А из последних работ особенно нравится большое шоколадное сердце с арахисовой карамелью, хрустящим слоем и бобами тонка.
Это дорогое ремесло
Анастасия начинала постепенно: шаг за шагом покупала оборудование и ингредиенты. Сразу большие суммы в проект не вкладывала. Но быстро выяснилось, что ручное производство шоколада — это дорогое ремесло. Профессиональные формы, качественный шоколад, какао-масло, прочие ингредиенты и упаковка требуют постоянных вложений.
Сейчас коробка из девяти конфет MoNa стоит 89 злотых, большое шоколадное сердце — 79 злотых.
Самым сложным Анастасия называет необходимость совмещать проект с основной работой.
— Ручное производство требует много времени, внимания к деталям и постоянного обучения. Но именно это делает его таким интересным, — говорит она.
Мечта — своя мастерская и мастер-классы
Через несколько лет Анастасия хотела бы открыть небольшую мастерскую, где могла бы создавать новые коллекции, принимать гостей и проводить мастер-классы. Для нее важно не только делать шоколад, но и рассказывать о нем. А в будущем — учить других.
— Мне бы очень хотелось, чтобы больше людей познакомилось с миром ремесленного шоколада и открыло для себя, насколько многогранным может быть этот продукт, — говорит Анастасия.
Вы можете обсудить этот материал в нашем Telegram-канале. Если вы не в Беларуси, переходите и подписывайтесь.
