Во Вроцлаве работает кафе, куда беларусы приходят за драниками и колдунами «как дома». У его владельцев Татьяны и Олега опыта работы в общепите прежде не было, поэтому они решили готовить «по маминым рецептам». Теперь в Szary Zając приезжают со всего мира. Супруги рассказали MOST, как создавали заведение с нуля, почему многие проекты закрываются спустя два месяца и из-за чего мачанка и плов не прижились в меню.
«У каждого беларуса есть маленькая подушечка»
Супруги Татьяна и Олег родом из Солигорска. В Беларуси у Татьяны был собственный салон красоты, а Олег более 20 лет работал горным инженером на «Беларуськалии». В 2021 году пара приняла решение переехать во Вроцлав.
Через несколько месяцев после переезда знакомая Татьяны из Солигорска предложила ей открыть кафе. Для обеих это было новым вызовом: опыта в гастрономии у женщин не было.
— У каждого беларуса есть маленькая [финансовая] подушечка, с которой мы бежали. Абсолютно маленькая. На тот момент этого хватило, чтобы рискнуть, — вспоминает Татьяна.
Помещение искали просто: садились в машину и объезжали места, указанные в объявлениях. Подходящий вариант нашелся быстро. Всю подготовку — от регистрации компании до установки кассовых аппаратов — вели с помощью польской компании. Стоило это 2 тыс. злотых, но беларуски решили: лучше заплатить больше, но работать спокойно.
Затем сделали небольшой ремонт: освежили стены, добавили светильники, провели электричество. Подготовка и запуск обошлись каждой из подруг примерно в 10 тыс. долларов. В июне 2022 года двери кафе открылись для первых посетителей.
Через полгода после старта партнерка Татьяны вышла из бизнеса по собственному желанию по состоянию здоровья. Ее место занял Олег, и с тех пор супруги вместе развивают кафе.
«Очень вкусно, но так дешево не должно быть»
Открытие прошло тихо: надежда была не на маркетинг, а на сарафанное радио. Разве что завели страницу в соцсетях и добавили локацию на Google Maps.
Szary Zając задумывался как ресторан домашней беларусской кухни. В основе меню — простые блюда, знакомые каждому беларусу с детства: драники, колдуны, борщ, холодник, котлеты, сырники.
— Мы готовим так, как готовили у себя дома. Никаких техкарт у нас нет, просто рецепты, которые я знала от мамы, — говорит Татьяна.
Первым гостем стал поляк, заглянувший из любопытства.
— Пришел такой, говорит: «Очень вкусно, но так дешево не должно быть», — вспоминает Татьяна.
Цены тогда действительно были занижены, чтобы «прощупать» спрос. Но постепенно их подкорректировали.
Плов и мачанка польской публике непонятны
Некоторые позиции из меню со временем пришлось убрать. Плов и мачанка не прижились: слишком хлопотно готовить, спрос небольшой, да и польской публике они малопонятны.
— Им, как нам поляк объяснял, просто пишите: «Рис с овощами и мясо». Потому что они не знают, что такое плов, — рассказывает хозяйка.
Беларуские гости чаще всего заказывают драники и колдуны. Поляки выбирают салаты с квашеной капустой, отбивную. Немцы могут попросить в дополнение к драникам яблочный джем. Некоторые постоянные клиенты приходят только за борщом.
Многие блюда привычны и для беларусов, и для поляков. Но традиции их приготовления разные.
— Поляки никак не могут привыкнуть, что наши блины чуть сладкие. Для них, если в блин завернуты ветчина и сыр, то это должно быть полностью несладкое блюдо. А у нас в тесто всегда немного сахара добавляется, — говорит Татьяна.
Несколько лет без выходных
За время работы неподалеку открывалось немало заведений, но многие из них закрывались уже через несколько месяцев. Хозяева уверены: причина в том, что предприниматели недооценивают, сколько труда требует гастрономия.
— У некоторых представление простое: вложил деньги, нанял работников и будешь сидеть как владелец, — говорит Олег.
По словам Татьяны, только недавно они смогли позволить себе один выходной в неделю. До этого несколько лет работали каждый день, без остановки.
— Многие делают себе выходные в субботу и воскресенье. А это же самые прибыльные дни в гастрономии! Тут или зарабатываешь, или отдыхаешь, — считает Татьяна.
Доставка — палка о двух концах
Чтобы удерживать оборот, кафе работает и через сервисы доставки. Это помогает в будние дни и в плохую погоду, когда зал пустует. Но сервисы забирают половину дохода.
Несмотря на высокую комиссию, владельцы считают доставку необходимой частью бизнеса: без нее некоторые клиенты просто не пришли бы.
«Разбросало белорусов по миру»
За время работы кафе встречало самых разных гостей. Поначалу были и не самые приятные — похожие на представителей беларуских спецслужб.
— Они мониторили бизнесы вообще везде тогда. Беларусские. Им интересно было, где собираются, чего, как. Приходили, пытались провоцировать, — вспоминает Олег.
Но многих гостей Татьяна и Олег вспоминают с гордостью. Однажды сюда пришел писатель Владимир Некляев и прямо за столиком написал стихотворение, которое теперь висит в рамке на стене. А актер Александр Жданович (Маляваныч) впервые вслух прочитал здесь свою сказку.
В кафе есть особая стена с автографами, стихами и рисунками. На ней можно увидеть подписи певицы Маргариты Левчук, победителя Кубка мира по кикбоксингу Ивана Ганина, музыкантов группы «Касары», артиста Cirque du Soleil Семена Букина и многих других.
Сюда приезжают беларусы со всего мира: из Италии, Испании, Нидерландов и даже Канады.
— Разбросало беларусов по миру. Как-то приехали из Ванкувера. Сказали: «В Беларусь не можем поехать, поэтому приехали в Польшу, потому что здесь максимально близко к Беларуси», — вспоминает Татьяна.
Вы можете обсудить этот материал в нашем Telegram-канале. Если вы не в Беларуси, переходите и подписывайтесь.
